Mauricio Madero, representante de una importante franquicia de restaurantes, reconoce que casi dos años de pandemia trajeron “un salto” de 10 años para el sector.
«La verdad, la industria de alimentos no había sido revolucionada en muchos años; venía operando de una manera muy tradicional», explica.
Madero coincide que lo anterior es empujado principalmente por el crecimiento en el “delivery” o entrega a domicilio.
El “delivery” es literalmente la compra de comida para llevar o entregada por conducto de las nuevas plataformas digitales.
«Un auge en los esquemas ‘para llevar’ no lo esperábamos ver tan pronto», refiere Madero.
Aunque esta modalidad hoy en día saca a flote al sector, su implementación conllevó grandes ajustes.
“Se idearon nuevos empaques y se adecuaron los menús; tuvimos cambios en el qué vender y el qué ofrecer, porque teníamos que ofrecer productos que viajaran mejor y que llegaran mejor presentados”, comentó.
En una charla con Norte Digital, el empresario refirió que se implementaron esquemas de golpe; “para los cuales, los propietarios y operadores, no estaban preparados”.
El crecimiento en la demanda de la comida “para llevar” tiene una tendencia a la especialización; restaurantes de alta cocina o modelos de negocio implementan formatos comerciales diversos.
El sector restaurantero es una de las industrias más afectadas durante la pandemia.
Las afectaciones se observan con el cierre de miles de establecimientos, incluso grandes cadenas comerciales que no soportaron el impacto en la reducción del consumo.
Quienes sobreviven, lo hacen en un escenario complicado a causa de restricciones gubernamentales; con cambios constantes en la semaforización. Lo anterior conlleva a la reducción de aforos.
Un estudio reciente emitido por la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac) afirma que el consumo en restaurantes, cafeterías y bares, aún con “delivery”, tuvo una disminución cercana al 60 por ciento.
El 2021, año de borrón y cuenta nueva en la pandemia
“Realmente ahorita el 2021 lo vimos como un año de recuperación, de borrón y cuenta nueva, de volver a cautivar y enamorar al cliente”, explicó Madero.
Afirma lo anterior al hacer un balance de cierre de año.
Sin sepultar la noción de los restaurantes, reconoce un cambio en el mercado de consumo.
“Sí vemos un interés marcado, que se torna a consumo fuerte en casa”, afirmó.
Todavía mucha gente se está reservando y está dejando de consumir en restaurante, dijo.
«Sí vemos un incremento muy fuerte en el “delivery”; nosotros estamos vendiendo cuatro veces más en el servicio a domicilio o para llevar, de lo que vendíamos antes de la pandemia», analizó.
El comparativo lo hace con el 2019, año que cataloga como el último año “tradicional”.
Reconoció que la vuelta a los restaurantes es el principal reto para las cadenas, y algo que no podría darse a corto plazo.
“Nosotros seguimos a la expectativa de cómo se va seguir desarrollando el tema del Covid en México, que nos ha venido a pegar muy fuerte”, ponderó.
«Vemos cambios de semáforos ahorita en diciembre; en enero no se ve muy positivo el escenario ahora con los niveles de contagios y con todo el tema de posadas y reuniones familiares», lamentó.
Con este escenario, dice que la expectativa para el 2022 será consolidar el buen servicio al cliente.
De hecho, recomendó que esa debe ser la premisa global para el gremio en todas las ciudades.
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