“Lo único cierto que tenemos es el cambio”

Por más de 16 años Gabriel Bustamante Ruiz ha trabajado en el área de comedores industriales, en maquiladoras de Ciudad Juárez, como gerente de operaciones. Su labor principal en la empresa es administrar las cafeterías que están a su cargo: desde el servicio que se ofrece, las ventas, las compras y el manejo adecuado de los alimentos dentro de las cocinas y comedores.

Su trabajo siempre se ha enfocado en que los protocolos de higiene, las medidas de calidad sanitaria y los servicios de cafetería estén funcionando correctamente y según las indicaciones de cada empresa para la que ofrecen el servicio.

Por años, la compañía para la que trabaja, Grupo Nutrimex, se ha encargado de ofrecer servicio de desayuno y comidas a los empleados de diferentes maquiladoras de Ciudad Juárez. Siguen los protocolos de higiene estrictos y ampliamente necesarios, ya que se trata del manejo de alimentos que consumirán una gran cantidad de comensales.

No obstante, desde el comienzo de la pandemia de Covid-19 la situación en la maquila (que ha sido un gran foco de contagio en la ciudad) es crítica y muy tensa. Aunque ya se tomaban medidas de higiene y salud, se tuvieron que incrementar los protocolos, se implementaron nuevas medidas y se triplicó la limpieza en los comedores y cocinas, para preservar la salud de los comensales y de los trabajadores de la compañía.

Durante la pandemia por Covid-19 Gabriel ha experimentado los cambios, la tensión, la forma en que se ha tenido que adaptar la ciudadanía a las nuevas medidas de seguridad y salud, los conflictos que han generado los nuevos procesos, lo incómodo que se ha vuelto el servicio de cafeterías y cómo todo esto ha afectado a la industria maquiladora, y a quienes trabajan y viven de ella.

A él la situación resulta tensa y le genera estrés físico y mental. Con un trabajo que le consume alrededor de 12 horas diarias, entre llamadas para atender los servicios del tercer turno y los requisitos de las maquiladoras para las que ofrece servicio, es como Gabriel vive la crisis por Covid-19.

A su vez, la situación lo ha llevado a implementar sus propios protocolos de seguridad para protegerse a él; pero, sobre todo, para proteger a su familia. Por ello, dialogamos con él para obtener su visión de la situación.

• 

• 

• 

• 

• 

¿Cómo ha cambiado, desde el inicio de la pandemia, el servicio de cafeterías en las maquiladoras?

Relativamente, los servicios no han bajado mucho. Al principio hubo una disminución en los comensales, porque se retiró al sector vulnerable, pero las empresas han contratado a nuevas personas. Por lo tanto, los servicios continúan con un número de empleados muy similar al de antes.

No obstante, a nosotros como empresa nos han pedido varias maquilas que tengamos más personal para cubrir ciertas medidas específicas dentro del comedor. Eso se debe a que antes solamente se hacía una sola fila, pero con las recientes medidas de salud que se han implementado y la sana distancia que se debe realizar, los aforos dentro de los comedores han disminuido.

Para ello, dentro de las cafeterías tenemos que tener una persona que es un tipo “hostess”, que controla el aforo limitado en los comedores: no más de 75 personas, 2 personas sentadas por mesa, que no haya filas más largas de 5 personas, entre otros factores.

Aquello es dentro de los comedores. En el exterior de la cafetería se hacen filas respetando la sana distancia de dos metros. Adicional a eso, tengo que tener a más personal de limpieza, ya que anteriormente solamente era sanitizado de mesas, barrida y trapeada; pero, ahora, hay micas en todas las mesas; hay que sanitizar y desinfectar micas, mesas, sillas, pisos y paredes en cada servicio.

Debido a que se me triplicó la limpieza del comedor, he tenido que aumentar mi personal.

¿Qué otras medidas de higiene, seguridad y salud han implementado en los comedores de la empresa Nutrimex?

Todas las empresas para las que trabajamos se manejan diferente, porque cada una nos exige diferentes cosas. Tienen distinta cantidad de comensales y según las especificaciones de los encargados. Como empresa, nosotros tratamos de tomar nuestras propias medidas: mantener al personal vulnerable separado; de preferencia intentamos mandar a estos a sus casas y a cualquier persona que tenga un ligero síntoma.

A su vez, en la entrada de cada planta se les toma la temperatura, pero nosotros también revisamos a nuestros empleados. Para ello, contamos con termómetros para volverles a tomar la temperatura y revisamos constantemente cualquier especie de síntoma o queja que tengan.

Además de tener estaciones de lavado de manos (que ya utilizábamos antes de la pandemia, por tratarse de comedores industriales en donde se manejan alimentos). Tenemos puntos adicionales de sanitización con gel antibacterial. Anteriormente, el personal de cocina solamente utilizaba cofia (que es el gorrito de malla que va en la cabeza) y cubrebocas; este siempre ha sido utilizado por nosotros y nuestro personal, desde antes de la pandemia. Ahora, en algunas plantas se ha implementado el uso de lentes y caretas, para mayor seguridad.

Con todos estos cambios y nuevas medidas que se han implementado, ¿cómo ha sido la reacción de los empleados de su compañía?

La reacción de los empleados sí va un poco en desacuerdo. Cada cosa que nos piden que nos pongamos es algo complejo para nosotros, porque estamos en un área donde el calor es muy fuerte y los climas son muy drásticos. En el caso de los lentes o las caretas, con el calor, estos generan una gran incomodidad, puesto que se vaporiza.

Sin embargo, nosotros como empresa hemos intentado asegurarles a nuestros empleados que estas medidas son necesarias, y que van más allá de evitar que estos se enfermen, sino que no enfermen a sus familias. Les aseguramos que es para su seguridad personal, no para la de alguien más. Y les decimos esto para que cumplan con los protocolos requeridos y se concienticen.

Debido a que se recomienda que haya un distanciamiento entre personas, ¿cómo es la dinámica dentro de una de sus cocinas?

Generalmente, nuestro trabajo no es tan pegado. Las operaciones siempre han sido con una separación y distancia entre empleados, ya que una barra está separada de otra y solamente hay una persona por barra; el cocinero y el planchero están de un extremo a otro. Relativamente, dentro de nuestras cocinas, siempre se ha guardado una sana distancia, por muy pequeña que esté la cocina.

Nuestro trabajo o función se logra con un empleado de nosotros por 50 comensales de la maquiladora para la que ofrecemos el servicio. Por lo que, en las cocinas, por pequeñas que sean, nunca se ocasiona aglomeramiento y, así, podemos guardar una distancia apropiada. Ello es muy conveniente en esta crisis por la que estamos pasando.

¿Cómo están controlados los servicios que ofrecen, en cuestión de horarios y tiempo que se les da a los comensales?

En horarios de comida, el tiempo que se les da a los comensales para que coman, no ha cambiado por la cuarentena; pero el horario de los servicios se ha extendido, para poder atender a la misma cantidad de personas de antes, pero en grupos más pequeños y de una manera dispersa. Una vez que se encuentran en el comedor, en el desayuno las personas tienen 15 minutos para comer y en la comida tienen media hora.

Además de las opiniones de sus empleados, por parte de los comensales y de los trabajadores de las maquilas, ¿no ha habido comentarios, quejas u opiniones sobre las medidas que se han tenido que implementar por la crisis por Covid-19?

Los comentarios de los comensales que nos han hecho a nosotros es que las medidas de seguridad y salud que se han implementado por la pandemia, no solamente les ha afectado en su hora de comida, sino también en su horario de entrada y salida. Hay muchos protocolos para guardar distancia: las filas son muy largas y el proceso se vuelve más lento por el cuidado de la sana distancia.

Los empleados como tal sí perciben molestia, porque todo debe ser más cuidadoso, por lo que se vuelve lento, tedioso y cansado. Y es más el tiempo que tardan ellos en ingresar por sus alimentos, porque tienen que hacer fila para entrar, se les entrega un cubrebocas, se les toma la temperatura, se tienen que sanitizar los zapatos y les ponen gel antibacterial.

Después, en la entrada de la cafetería, tienen que hacer una fila en el exterior y esperar a que el hostess les dé entrada a la cafetería. Una vez adentro, deben guardar la sana distancia, esperando su turno, para evitar sobrepasar el aforo permitido.

Todo aquello es una molestia muy grande para los comensales y es algo que expresan con regularidad. Nosotros no tenemos que esperar, pero ellos deben hacer largas filas y tomar varias medidas, lo que se vuelve monótono y cansado.

Antes de la crisis por la pandemia de Covid-19, durante el tiempo de comida, las cafeterías eran lugares en donde emanaban sonidos de los cubiertos, la cocina. Sobre todo por las conversaciones entre los empleados de las maquiladoras, quienes disfrutaban de sus pequeños horarios de comida, que esperaban con ansias para relajarse de las repetitivas tareas que tenían que hacer. No obstante, con la implementación de las medidas de seguridad, la situación cambio y el ruido disminuyó.

¿Cómo han afectado las medidas y protocolos de salud, dentro de la dinámica de la cafetería y el espacio de convivencia entre los comensales?

Con el uso de las micas en las mesas existe un impedimento en las conversaciones. El sonido se distorsiona y no se pueden escuchar las dos personas que están en la mesa. De alguna manera, ellos se sienten más oprimidos, aunque sean medidas que se toman por la seguridad de todos, les genera molestia. Antes se podía dialogar entre varios en una mesa, con facilidad, pero ahora con las barreras físicas y porque solamente se pueden sentar dos por mesa, pues las conversaciones disminuyen y la situación es molesta para ellos.

Claro que la dinámica cambió. Antes podían estar 4 o más personas en una mesa, dependiendo de su tamaño; ahora solamente puede haber dos y estos están limitados y separados por una mica que interfiere en las pláticas.

En lo personal, los cambios, las medidas que se han tenido que tomar y toda la situación de la pandemia, ¿cómo te ha afectado?

Personalmente, creo que es un nivel de estrés muy alto. Lo único cierto que tenemos ahorita es el cambio. Si se toma una decisión ahorita, a la media hora se cambia completamente; hay un constante cambio por la cuestión de la pandemia, las restricciones que genera y los movimientos que debemos hacer. A mí me afecta por los cambios drásticos y que están ocurriendo con regularidad, pues se genera mucho estrés e incertidumbre.

Afecta toda esta situación, tanto laboralmente como personalmente. No es lo mismo de antes, no puede serlo, porque todo se modificó. Y, pues, estar realizando tantas adaptaciones y modificaciones en nuestro día a día genera una demanda física y mental, y es cansado y difícil.

Por un tiempo se creyó que era posible contagiarse de Covid-19 por medio de los alimentos. ¿Han tenido alguna queja, comentario u algún comensal que se rehusara a ingerir los alimentos por esta creencia?

Sí surgen varios comentarios sobre el proceso de alimentos, por alguna duda de cómo se estén tomando las medidas en las cocinas. Empero, a aquellos que tienen esas dudas, los pasamos a nuestras cocinas, les enseñamos todos nuestros procesos de calidad sanitaria, de inocuidad, de desinfección.

También les mostramos todo el proceso de los alimentos, desde que se recibe la materia prima, cómo se desinfecta, cómo se procesan los métodos de cocción, cómo manejamos las altas temperaturas para evitar el crecimiento de cualquier especie de bacteria, hasta que llega al comensal.

A su vez, les damos especificaciones y detalles de las medidas que se llevan a cabo en la cocina, los protocolos de limpieza de manos, el uso de cubrebocas, caretas y la revisión constante de todos nuestros empleados. Una vez que hacemos eso, estos se van contentos y satisfechos.

Sin embargo, la mayor parte de la gente no está con ese miedo de contagiarse por los alimentos, por lo menos no lo han expresado. Creo que, para ellos, es más preocupante contagiarse mientras laboran o en otros lugares.

Como todos, ante esta situación nueva y extraña, se puede llegar a vivir día a día con una incertidumbre que puede generar miedo a contagiarse, ¿qué sentimientos te ha generado esta situación?

En general, sí se genera un cierto miedo al pensar que uno se va a contagiar. Tienes tus medidas, te proteges y estás en constante cuidado de no salirte de esa rutina. Pero estoy convencido de que, si uso mi equipo adecuado y llevo las medidas necesarias, puedo sobrevivir en un ambiente que es muy pesado, en el sentido de tensión por el aumento de contagios y defunciones, y por ese miedo que hay en todos lados.

Yo sé que se puede sobrevivir a esto, siempre y cuando se lleven las medidas y las precauciones necesarias. No obstante, por un momento sí creí que estaba contagiado, pero lo bueno es que no fue así. Relativamente uno está con miedo constante, pero más que por aspectos laborales, para mí es miedo de contagiar a mi familia. En lo personal, esta situación y eso de sentir que me había contagiado me generó un miedo, una incertidumbre y temor, no por mí, sino por mi familia, porque ellos estuvieran bien y a salvo.

Mencionaste que, si sigues las medidas necesarias, se puede sobrevivir a esta situación. ¿Cuáles protocolos o medidas de seguridad y salud implementas en tu día a día?

Pues además de usar todos los recursos dentro de las cafeterías, en mi camioneta manejo spray desinfectante y gel antibacterial. Antes de subirme a mi camioneta me rocío de desinfectante, rocío mi camioneta, me pongo gel en las manos y todo eso en el transcurso a mi casa.

Llegando a mi casa, hay un tapete sanitizante de calzado. Después eso, me quito toda la ropa, la dejo en una esquina, que después se pone en una bolsa, para que se lave (separada de otra), y paso directamente al baño antes de llegar y saludar a mi familia.

Con la situación de que tienes que ir a trabajar, que tomas tus precauciones, ¿afecta esta situación la dinámica, la relación y la cercanía en tu hogar?

Pues yo soy el único que trabaja de mi familia, por el momento, y no ha habido distanciamiento alguno. Al contrario, siento mucho apoyo de mi familia, puesto que ellos me ayudan a realizar todos los protocolos adecuadamente; es algo que se está volviendo parte de nosotros.

El hecho es que yo me cuido y ellos me ayudan a cuidarme y a cuidarlos, ya que son parte del proceso: se aseguran de que haya espray, de que el tapete esté correctamente puesto, de que pueda yo llegar directamente al baño y que toda mi ropa vaya en una bolsa, directa a lavarse.

Con toda esta situación nos hemos vuelto parte de un nuevo proceso; por lo que, al contrario, la cercanía no se ha afectado negativamente. En lugar de haber distanciamiento o alejamiento con mi familia, siento mucho apoyo. Y se ha generado una unión entre nosotros que nos mantiene conectados en estos tiempos tan difíciles.

Estoy muy agradecido por todos los esfuerzos que hacen porque yo me sienta seguro y que podamos seguir teniendo una gran relación y cercanía entre todos nosotros.

Por último, ¿podrías describirnos a detalle, cómo es la sensación de entrar a la cafetería con estas medidas? ¿Cómo las personas ven todo este cambio y situación por la que estamos pasando? y ¿cómo, desde tu perspectiva se está llevando a cabo esta crisis?

Al principio la gente se ponía muy renuente, por todo este cambio, ya que nadie lo acepta como tal, lo ven como pasajero, como una molestia del día. Creo que nosotros como mexicanos no estamos preparados sicológicamente para los cambios; creo que somos tardados para entender los cambios.

Para la gente ha sido difícil, pero ha ido entendiendo poco a poco. Aunque, ahorita, en la actualidad, todavía no se adaptan al cambio. Apenas van asimilando lo que está ocurriendo y eso es un problema, porque lo hace todo complicado y los resultados no se generan.

Sin embargo, las personas no estamos percibiendo el cambio tan drástico que se está generando en el mundo. Yo lo veo lento, muy lento. La gente no se adapta, por lo que siempre les genera molestias las medidas que se deben implementar, los protocolos que se deben seguir, los métodos que se deben cumplir.

Al entrar a las cafeterías la sensación es diferente: la gente está renuente, están incómodos porque tienen que hacer filas, tomar distancia, se deben poner desinfectante de manos, tomarles la temperatura y deben comer separados.

Es una sensación del ambiente muy tensa, porque todos están incómodos, no se adaptan a los cambios. Hay quienes no quieren seguir las medidas o se enojan porque deben hacerlo. La situación es diferente, los protocolos nos están controlando.

Entonces, sí. Hay una gran sensación de incomodidad en los comedores, porque es algo muy diferente. Es tedioso y es cansado. Claro que es incómodo para ellos tener que hacer filas y que los revisen por todos lados. Y es incómodo para nuestra gente usar todo el equipo en la cocina por las altas temperaturas, pero son medidas que se están tomando por la salud de todos, para beneficio de todos nosotros, y es algo que no debemos olvidar.
Ya nos tenemos que adaptar a los cambios, a la situación y a la nueva normalidad, y aceptar e implementar las medidas que se están tomando para la salud de todos los trabajadores y empleados.