Capirotada, más que un postre de cuaresma

Es uno de los platillos que los mexicanos compartimos con otras culturas del mundo y que hemos personalizado hasta hacerlo propio; conoce su historia

La capirotada es uno de esos platillos que los mexicanos compartimos con otras culturas del mundo y que hemos personalizado hasta hacerlo propio y darle nuestro toque.

Los orígenes y precedentes de la capirotada se remontan hasta la cultura romana y es por ello que diferentes culturas han evolucionado y desarrollado sus propias recetas de este platillo. Traída desde España en la colonia, su uso en México se ha arraigado para convertirse en el postre por excelencia de la cuaresma.

En México el común denominador de la población entiende la capirotada como un postre típico de cuaresma basado en pan, miel a base de piloncillo, canela, cacahuates, pasas, almendras, grageas y queso, entre muchas variantes de los ingredientes de la receta según el gusto personal del autor (plátano, nuez, guayaba, etc). Y aunque los aspectos básicos que dan su sello a la capirotada son el pan, el aderezo y la superposición de capas, no en todos los sitios es considerado plato de cuaresma y no tiene porque ser un postre pues puede incluir entre sus elementos carne.

De hecho, en 1611 Francisco Martínez Montiño, cocinero de Felipe II menciona la capirotada como sopa de capirotada e incluye entre sus ingredientes lomo de puerco, salchichas e incluso perdiz asada. Sobre la evolución hacia plato dulce, El Nuevo Cocinero Mexicano en Forma de Diccionario del siglo XIX (facsimil de 1888) menciona que existe la capirotada de carne, llamada francesa, y la llamada de vigilia, dulce y sin carne, que es antecedente de la actualmente conocida y usada en México.

Aunque existen precedentes de la capirotada en la época romana y la edad media europea (platos basados en pan y una superposición de capas de ingredientes con aderezo), las primeras referencias conocidas con su nombre tienen que ver con España. Según la Real Academia Española, el término capirotada proviene de capirote que es, entre otras definiciones, el cucurucho de cartón cubierto de tela que usan los penitentes en las procesiones de Semana Santa, con lo que en cierta medida el término tiene una vinculación con la cuaresma. Como curiosidad, el término capirote también le pertenece a un ave, la curruca capirotada Sylvia Atricapilla, común en gran parte del centro y sur de Europa y muy presente en la península Ibérica.

Al final, la capirotada se ha convertido en un plato, no original de México, pues su origen viene de otras culturas, pero definitivamente típico de un pueblo que lo ha adaptado a sus costumbres y tradiciones, y que en sus particularidades de usos y recetas, es ofrecido por numerosos restaurantes mexicanos como una joya de la gastronomía mexicana y demandado por un turismo que considera el plato como un manjar digno de reyes tras haberlo consumido, y es que, en esto de la cocina, ya se sabe que en México existe alta gastronomía.